스카치 위스키란 - 종류, 숙성, 분류법

최근 많은 분들이 위스키를 즐기고 계십니다.

그중에서도 스코틀랜드에서 만들어지는 위스키를 스카치 위스키(scotch whiskey)라고 합니다.

역사와 맛이 깊은 스카이 위스키를 제대로 즐기기 위해, 스카치위스키가 어떻게 만들어졌고 어떤 특색을 가지고 있는지 알아보았습니다.

 

책 '위스키 안내서'를 참고하여 작성하였습니다.

---

1. 위스키(Whiskey)

위스키는 술의 종류 중 하나입니다. 술은 당과 효모가 만나서 만들어집니다. 맥주를 만들 때 보리에 싹을 틔우는 과정이 있는데, 이 싹 틔운 보리를 ‘맥아' 라고 합니다. 맥아에 있는 효소가 곡물 속의 전분을 분해하면서 술이 만들어지는 것입니다.
 
포도나 과일처럼 당을 가지고 있는 과일은 바로 발효시켜서 와인과 같은 술로 만들 수 있습니다. 또는 보리, 쌀, 수수 등 곡물의 전분을 당화 한 후 발효시켜 맥주나 막걸리, 청주와 같은 술을 만들 수도 있습니다. 곡물을 발효해서 만든 술을 증류하고 숙성하면 위스키(Whiskey)가 됩니다.
 
즉, 보리(맥아)를 발효시키면 맥주가 됩니다. 맥주를 증류해서 증류주를 만들게 되는데, 이 증류주를 스피릿(spirit), 또는 생명의 물 이라고도 부릅니다. 이 스피릿을 숙성시켜서 위스키를 만드는 것입니다.

위스키를 만들 때 항상 보리를 사용해야 하는 것은 아닙니다. 옥수수와 밀, 호밀, 쌀 등의 곡물로도 발효와 증류의 과정을 거쳐서 위스키를 만들 수 있습니다. 맥아로 만드는 위스키를 몰트(Malt) 위스키 라고 하며, 그 외의 곡물로 만드는 위스키를 그레인(Grain) 위스키 라고 합니다. 이는 위스키의 대표 생산국중 하나인 스코틀랜드에서 유래한 분류법입니다.
 
나라에 따라 위스키의 기준과 표기법은 달라질 수 있는데, 예를 들면 미국에서는 옥수수를 주원료로 사용하는 위스키를 버번위스키 라고 합니다.
 

• 맥아 : 몰트 위스키
• 맥아 외의 곡물 : 그레인위스키
• 옥수수 : 버번위스키(미국)
• 사탕수수 : 럼(인도)
• 과일 : 브랜디

---

 2. 숙성

위스키를 제조하는 과정에서 담금, 발아, 건조, 제분 등의 여러 과정이 있지만 그중에서 위스키의 향과 맛을 결정하는 가장 대표적인 과정은 숙성입니다. 
 

2-1. 오크통

오크(Oak)라 불리는 참나무를 사용해서 통으로 만든 후 그 안에 스피릿을 담아 오랜 시간 동안 숙성시키는 과정입니다. 참나무는 속이 튼실하고 단단해서 질 좋은 목재로 사용되는 나무 종의 하나입니다. 도토리가 열리는 다양한 나무들을 퉁쳐서 참나무라고 부릅니다. 초콜릿, 과일, 계피, 향신료, 바닐라 등등 어떤 종류의 나무를 통에 사용했는지에 따라 위스키의 향과 맛이 달라집니다. 최소 70년 이상 자란 나무를 사용해야 하며, 참나무 한그루로 2~3개의 오크통을 만든 후 주로 3~4회 재사용합니다. 오크통은 캐스크라고도 합니다.
 
오크통을 만든 후 오크통 내부의 불순물을 제거하고, 풍미가 좋은 성분을 생성하기 위해 불로 그을리는 과정을 토스팅이라고 합니다. 10~50 분동안 약하게 가열하는 과정을 토스팅(toasting)이라고 하고, 15~60초 정도 강하게 태우는 과정을 차링(Charring)이라고 합니다. 굽거나 태운 단계에 따라 풍미가 강해지고, 풍미의 종류도 달라진다고 합니다. 오크통이 위스키에 주는 영향이 적게는 40%에서, 기간이 길어질수록 80%까지 증가한다고 합니다.

Charring (출처 : tastingtable.com)

 

 

토스트				차링
라이트	미디움	미디움+	헤비	차르1	차르2	차르3	차르4*
20분	30분	40분	50분	15초	30초	35초	55초

*차르 4단계를 엘리게이터 차르(Alligator char)라고 부릅니다.

 

오크통의 사용 횟수에 따라서도 위스키의 맛과 향이 달라지게 됩니다. 처음 사용하는 오크통을 뉴 오크(New oak) 또는 버진 오크(Vrigin oak)라고 하고, 주로 강한 향을 가지는 버번위스키에서 버진 오크를 사용합니다. 한번 다른 술을 담갔던 오크통에서 위스키를 처음으로 담그면 퍼스트 필(First fill)이라고 합니다. 실제로는 두번째 사용한 오크통 입니다. 그 후 위스키를 한번 더 담구면 세컨드 필(Second fill) 이고, 한번 더 담구면 써드 필(Third fill) 이라고 합니다. 합쳐서 리필(refill)이라고 표기되기도 합니다.

 

오크통마다 토스팅의 정도, 사용 횟수, 크기 등등의 차이가 있으므로 완전히 균일한 맛을 낼 수 없습니다. 따라서 균등한 품질을 유지하기 위해, 각 오크통에서 나온 위스키를 섞어주는 블렌딩(Blending)이라는 과정을 거치게 됩니다.

 

2-2. 셰리 위스키

셰리 와인을 담았던 오크통(이하 셰리 캐스크)을 위스키 숙성에 사용하는 경우, 위스키에 셰리의 풍미가 더해집니다. 그래서 셰리 캐스크를 사용한 셰리 위스키는 매우 인기가 많습니다. 대표적인 브랜드로는 맥캘란이 있습니다. 셰리 와인의 수요가 크게 줄었기 때문에 셰리 위스키의 희소성이 더욱 증가했습니다.

 

2-3. 이탄(피트, Peat)

이탄은 나무나 풀이 부식되지 않고 퇴적되어 탄화가 덜 된 물질입니다. 맥아를 건조하거나 요리할 때 연료로 사용했는데, 이탄을 태워서 맥아를 건조하면 연기가 스며들어서 약품, 소독약 같은 독특한 향을 풍기게 됩니다. 스코틀랜드 아일레이(Islay) 섬의 위스키들이 주로 이탄의 향을 가지고 있습니다.

 

---

3. 스카치위스키의 분류

스코틀랜드에서 만들어지는 위스키를 뜻합니다. 위스키 제조에 중요한 재료인 3대 재료(맥아, 물, 효모) 중 하나인 깨끗한 물을 구하기 위해, 강가에 증류소들이 위치해 있는 경우가 많습니다. 그런데 스코틀랜드 말로 강은 글렌(Glen)이며, 증류소 이름에도 대부분 글렌이 붙어있습니다. 싱글몰트 위스키의 이름은 대부분 증류소의 이름에서 따왔기 때문입니다.

스카치 위스키의 분류 (출처 : www.scotch-whisky.org.uk)

3-1. 싱글몰트

한 증류소에서 단식 증류기만을 사용해 만든 몰트위스키입니다. 전통과 개성을 내세우며, 전 세계 위스키의 판매량의 10%만을 차지하지만 판매금액은 30%가 넘는 질적으로 뛰어난 위스키입니다. 대표적인 브랜드로 글렌피딕이 있습니다. 

 

3-2. 싱글그레인

한 증류소에서 만든 그레인위스키를 부르는 명칭입니다. 그레인위스키는 대부분 블렌디드에 사용되므로 보기 쉬운 종류의 위스키는 아닙니다. 대표적인 제품으로는 ‘헤이그 클럽’이 있습니다.

 

3-3. 블렌디드 몰트(싱글몰트 + 싱글몰트)

두 개 이상의 증류소의 몰트 위스키를 섞은 위스키 입니다. 대표적으로 ‘조니워커 그린라벨’이 여기에 속합니다.

 

3-4. 블렌디드 그레인(싱글그레인 + 싱글그레인)

두개 이상의 증류소의 그레인위스키를 섞은 위스키입니다. 그레인위스키의 대부분이 블렌디드에 사용되어 찾기 매우 힘듭니다.

 

3-5. 블렌디드(싱글몰트 + 싱글그레인)

싱글몰트와 싱글그레인을 섞어서 만드는 위스키이며, 알고 있는 대부분의 유명한 위스키들이 블렌디드입니다. 조니워커, 밸런타인, 시바스리갈, 그랜트 등등이 이 부류에 속합니다.

 

---

4. 싱글 몰트

스코틀랜드 지도 (출처 : wikipedia.org)

생산 지역별로 특성이 명확하게 갈리는 것은 아니지만 어느 정도 차이가 있습니다.  

 

4-1. 스페이사이드(Speyside)

스페이사이드에서 생산되는 위스키는 전반적으로 부드럽고 달콤하다는 특징이 있습니다. 싱글몰트 스카치위스키의 60% 이상이 이곳에서 생산됩니다. 

 

• 글렌피딕(Glenfiddich) 15년 : 최초의 싱글몰트 위스키, 도수 40%, 사슴(Fiddch) 계곡(glen)이라는 뜻의 이름, 적당한 가격과 맛
• 글렌리벳(Glenlivet) 12년 : 도수 40%, 리벳(Livet)이라는 계곡에서 생산, 스페이사이드 위스키의 대명사
• 맥캘란(Maccallan) 12년 :  도수 40%, 셰리 위스키, 세계에서 가장 비싸고 핫한 위스키
• 발베니(Balvenie) 12년 : 도수 40%, 버번 캐스크에서 숙성 후 셰리 캐스크에서 짧게 숙성(피니시)
• 아벨라워(Aberlour) 12년 : 도수 43%, 버번 캐스크에서 숙성 후 셰리 캐스크에서 숙성, 무난하고 달달하고 부드러움
• 글렌모레이(Glenmoray) 12년 : 도수 40%, 버번캐스크에서 숙성하여 버번 캐스크의 일반적인 풍미

4-2. 하이랜드(highland)

하이랜드는 넓은 지역이다 보니 위스키의 다양성이 특징입니다.

 

• 글렌모렌지(Glenmorange) 10년 : 도수 40%, 버번 캐스크, 다섯 손가락 안에 들 정도로 많은 위스키가 판매 중
• 글렌드로낙(Glendronach) 12년 : 도수 43%, 셰리 캐스크 사용, 쉽게 셰리의 풍미를 느낄 수 있음
• 글렌고인(Glengoyne) : 도수 58.9%

4-3. 아일레이(Islay)

싱글몰트 위스키의 성지로 불리는 곳입니다.

 

• 라프로익(Laphroaic) 10년 : 도수 43%, 스모크 풍미를 느낄 수 있음
• 아드벡(Ardbeg) 10년 : 도수 46%, 강한 피트 풍미
• 라가불린(Lagavulin) 16년 : 도수 43%, 피트 및 바다향을 느낄 수 있음
• 보모어(Bowmore) 12년 : 도수 40%, 강하지 않은 피트 풍미, 꿀과 과일향

4-4. 켐벨타운(Campbeltown)

한때는 30곳이 넘는 증류소가 있는 위스키의 성지였으나, 현재는 단 3곳만 남아있다고 합니다.

 

• 스프링뱅크(Springbank) 10년 : 싱글몰트, 도수 46%, 피트함과 몰트의 복잡 달달한 맛

---

5. 블렌디드(싱글몰트 + 싱글그레인)

• 조니워커(Jonnie walker) 블랙라벨 (12년): 도수 40%, 세계에서 가장 많이 팔리는 스카치위스키 브랜드
• 밸런타인(Ballentine's) 12년 : 도수 40%, 세계판매 2위
• 그랜츠(Grant's) : 도수 40%, 3종의 다른 캐스크에서 숙성
• 시바스리갈(Chivas regal) 12년 : 도수 40%, 세계 3위 자리를 그랜츠와 다투는 중

---

6. 블렌디드 몰트(싱글몰트 + 싱글몰트)

• 조니워커(Jonnie walker)  그린라벨(15년) : 도수 43%, 가성비 좋은 위스키
• 몽키숄더(Monkey sholder) : 도수 43%, 가성비 좋으며 균형 잡힌 풍미로 무난하게 마실 수 있음

 

7. 싱글그레인

• 로크로몬드(Loch lomond) : 도수 46%, 보기 드문 그레인위스키
• 헤이그 클럽(Haig club) : 도수 40%, 데이비드 베컴이 홍보를 맡아서 베컴 위스키로 알려져 있음.

 

8. 블렌디드 그레인

• 컴퍼스 박스 헤도니즘(Compass Box hedonism) : 도수 43%

---

위스키의 종류가 정말 많기도 하고, 그 맛과 풍미를 내기 위해 다양한 과정들이 적용되어 있는 것을 알 수 있었습니다. 앞으로 위스키를 고를 때 좀 더 고민할 여지가 많아져서 즐거운 것 같습니다.